Saint Justin et le Touriste : Des siècles de distillation

Les alchimistes

À cette époque, on ne distillait pas encore de vin, seulement des solutions d'herbes ou de végétaux pour produire parfums, eau de rose, huiles essentielles. Ce sont les apothicaires, puis les pharmaciens qui créèrent les premières aygues ardentes ou eaux-de-vie, utilisées alors plutôt comme des médicaments.

Développé par les alchimistes au Moyen Âge, qui utilisaient des linges mouillés pour condenser les vapeurs dans le chapiteau, l'alambic fut ensuite perfectionné par les chimistes, au XIIIe siècle. Apparaît ensuite, avec les inventions des industriels (XVIe-XVIIe siècles), le serpentin, qui baigné dans un cylindre rempli d'eau (à renouveler) permet de refroidir les vapeurs.

Vapeurs en ébullition

Le progrès décisif est dû, aux abords du XIXe siècle, à la découverte du fait que les vapeurs elles-mêmes pouvaient porter le liquide à ébullition.

Après plusieurs essais industriels, c'est à Montpellier que l'on innove en inventant le chauffe-vin, c'est-à-dire la cuve réfrigérante, remplie de vin pour refroidir les vapeurs. Pendant que celles-ci se condensent au fur et à mesure qu'elles descendent dans le serpentin, le vin, dans lequel il est plongé, monte en température.

Au château de Bonas

Il ne manque alors plus que l'apparition des plateaux dans la colonne de distillation (à gauche), où les vapeurs montantes chauffent le vin qui descend vers le foyer. Déposée à Montpellier (encore) par Édouard Adam en 1801, cette technique arrive alors en Armagnac par Antoine de Melet, propriétaire du château de Bonas (Gers), qui l'installe dans sa distillerie moderne.

Fleurs et fruits

C'est le procédé qui, permettant aux vapeurs d'alcool de « barboter » dans le vin pour emporter avec elles les arômes de fleur et de fruit, donne tous ses parfums à la « blanche ». En 1818, Jacques Tuillier, poêlier à Auch, dépose le brevet du premier modèle connu d'alambic armagnacais. Tout au long des XIXe et XXe siècles , il sera ensuite perfectionné par les artisans Sier (Estang, Gers), Orthès (Agen), puis la Sofac à Condom. Depuis 1972, l'alambic charentais à double chauffe (premier brouillis à 28-30 % d'alcool, distillé une deuxième fois pour le porter à 70 %), est également autorisé, mais il ne concerne que 5 % de la production.