Saint Justin et le Touriste : Chez Mamy, la poule au pot vous prend aux tripes

Il faut dire que depuis qu'elle est en cuisine, elle prépare ce plat typique au moins une fois par semaine. Très souvent le dimanche, quand les habitués - qui sont nombreux - viennent prendre quelques heures de bon temps. « Certains viennent même de Bordeaux et vérifient que je prépare bien de la poule au pot », raconte-t-elle.

La poule au pot

À côté de la gigantesque casserole posée sur le feu, d'autres marmites, remplies, elles, de tête de veau et de sauce au vin. Des plats qui mijotent longuement, eux aussi, chaque semaine. « Je ne démords pas de cette cuisine. Je suis une femme ancienne, je fais du traditionnel ! », rit Giselle, toujours énergique.

« Brochettes d'oiseaux »

Seule en cuisine, elle est néanmoins bien entourée. « Mon gendre s'occupe du potager, ma fille du service et Arlette de la vaisselle. » Cette dernière, employée de- puis 25 ans, Giselle la considère « comme sa fille ».

Car Chez Mamy, c'est bien d'une histoire de famille qu'il s'agit. C'est d'abord sa maman, celle que l'on appelait « Mamy », qui a débuté dans les cuisines du restaurant. Un endroit que la lignée connaissait déjà bien, avant même de l'acheter. « Quand j'étais petite, on y allait pour manger des brochettes d'oiseaux, j'adorais ça », raconte-t-elle, les yeux pétillants. Un beau jour, l'ancienne propriétaire propose à ses clients de reprendre l'établissement. Ils n'hésitent pas une seule seconde. « Ça s'est fait très rapidement. On a acheté le restaurant le jeudi. Le vendredi, on était déjà en cuisine ! »

« On ne sort pas avec la faim »

Depuis, Giselle se lève vers 5 heures tous les matins. Parce que ses plats demandent du temps mais aussi parce que ses clients ne sont pas tout à fait comme les autres. Situé sur la départementale 933, son restaurant est le refuge de nombreux routiers, pour qui Chez Mamy est un péage incontournable qu'ils payent de bon cœur. À longs voyages, grosses faims, et Giselle l'entend bien de ce ton. Pour 12 euros, elle leur sert un potage, une assiette de charcuterie accompagnée de crudités, un plat (poule au pot par exemple), suivi d'un rôti servi avec ses accompagnements et quelques crêpes maison. Rien que ça. « En principe, on ne sort pas avec la faim », raconte la restauratrice. Dans la salle d'une trentaine de couverts, un écriteau sur lequel est inscrit, en patois : « Entrez ici. La maison est bonne. Vous aurez ici le pain, le vin et le verre ». Et tant d'autres choses.

Combien d'heures par jour passe Gisèle en cuisine ? « Je ne sais pas ! Quand on aime, on ne compte pas », plaisante la cuisinière, du haut de son mètre 50. La fatigue ? Elle ne la ressent pas. La sieste ? Elle ne connaît pas. En attendant, elle touche du bois. Nous aussi.